サトウキビ(砂糖)を原料とするきび酢は「オリゴ糖」と「ブドウ糖」といった二つの成分で構成され、
そのうちブドウ糖だけが酢に変わり、もう片方のオリゴ糖は酢に発酵することなく、
きび酢の成分として残るのです。このように、オリゴ糖が含まれているきび酢は、
しっかりとした酸味があるものの、酢のイメージとはかけ離れた芳醇でまろやかなコクと、ほのかな甘みが
備わっているのです。一方、玄米(糖質）を原料とする黒酢にはオリゴ糖が含まれず、
成分であるブドウ糖が全て酢に変わり、酸味ばかりが強く感じられ、ツンと鼻を突く刺激臭が伝わってくるのです。